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经营管理:餐饮的标准化建设

一直很关心餐饮产品标准化的问题,笔者今天就这个问题详细的介绍一下餐饮的标准化

 

1.餐饮产品标准化是什么?

通俗的说,你在成都的麦当劳和在北京的麦当劳里吃到的汉堡是一个味,这就是产品标准化。使每一种食品形成标准,不管是在任何地方、由任何一个厨师做出来,都是同样的分量和味道。

 

2.产品标准化的重要性

餐饮行业是个入门门槛很低的行业,但同时,这也是个很难形成规模化的行业,就是说,进入餐饮行业很容易,想把自己的企业做大很难。其原因在于,餐饮业有一个特点,就是生产和销售几乎是同时、同地进行的。也就是厨师炒好菜,客人就在餐厅吃。所以,富士康扩大生产,可以扩大园区规模,招更多工人,产品通过经销渠道、物流传到千家万户。互联网企业扩大规模,可以增加更多服务器,聘请更多程序员,信息通过网线传到千家万户。但餐饮企业扩大规模,不可能在原店面地址的基础上扩大太多面积,必须要另外选择地址开设分店。在原址上扩大规模,和另选地址开分店,这两种扩大规模的方式,区别是很大的。

 

第一,从经济学的角度上讲,分工提高效率,像一些生产服装、电器、数码产品的工厂,当它们的规模足够大时,形成生产流水线,每个工人只加工一个零件,分工细,效率高,而且因为每个工人所做的事情简单,培训成本很低,产品质量好。也就是说,规模化能带来生产效率的提高。但餐饮业不是这样,规模再大,单店内的员工数量都是有限的,很难细化分工,工作效率很难增加,培训成本也不会降低。

 

第二,当餐饮企业拥有分店之后,不同的店在不同的地址,甚至不同的城市,管理难度就会变得非常大。沟通成本也变得很高。

因为以上两点,餐饮企业分店管理的难度比较大,如果没有做好标准化就冒然开分店,很可能会出现分店的菜品和服务质量与总店不统一,大幅度降低,把品牌搞砸。很有代表性的一个企业,90年代的红高粱烩面,打着民族主义的旗号,要赶走麦当劳和肯德基这些洋快餐,赚尽了媒体的眼球。刚开始生意特别火爆,造成创始人太过自信,短时间内开了很多分店,管理跟不上,标准化实现不了,分店的食品味道和服务越来越差,最后企业没了,创始人还入狱了。(他在狱中还写了一本书,总结自己的教训,挺有意思的,比看成功者的经验还有用,可怜的是,他出狱后重新创业,还是心太急,又给办砸了)

 

3.为什么产品标准化很难实现

前面说了,标准化就是让不同的店,不同的厨师做出同样的菜肴。但是烹饪是个技术活,做出一道味道好的菜肴,要掌握好基本功、火候、调味等,这需要厨师具有一定的经验和技术。而且菜肴其实没有公式和标准,一道鱼香肉丝在不同的地区甚至不同的餐厅都有不同的做法,所以,要培养很多既有技术,做菜方法又相同的厨师,就不容易了?何况还是在不同的店址。

 

4.如何实现产品标准化

(1)火锅的标准化

火锅的产品标准化最容易实现,近些年火锅发展的很快,也在于火锅几乎没有产品标准化的壁垒,只要通过中央厨房生产出火锅料,再配送到各个分店,然后每个店再雇一些负责切菜的厨工,就可以了。那本很有名的《海底捞你学不会》,我印象中整本书就只提过一两次厨师的事,也很少提火锅的味道,基本都在讲员工管理和顾客服务,记得有一句话,大致是说,海底捞不缺钱开分店,缺合格称职的店长,培养出来一个店长,我们就开一个店。可以说,培养厨师对于火锅企业规模化发展来说,并不那么重要,重要的是培养出合格的店长和经理,才能够培训并管理好一批能胜任服务工作的服务员。如何实现服务标准化,又不显得服务很做作,这才是海底捞最头疼的问题。

(2)快餐的标准化

而做产品标准化的先锋军,应该就是快餐了。

说到快餐的标准化,大家可能相对来说熟悉一点的,就是麦当劳、肯德基这些洋快餐,半成品的牛肉饼、薯条等,可以设定温度和时间的炸炉、细化到撒盐撒几下的流程要求。一个毫无厨房经验的新员工,不到半天就可以熟练操作了。这就是神奇的标准化,让麦当劳成为餐饮界的巨无霸。

但是,有人说了,洋快餐垃圾食品,容易标准化,中式菜肴博大精深,全靠火候和技术,实现标准化很难。其实,中式快餐的标准化并没有那么不可操作,高速发展的今天,当效率和品质出现矛盾的时候,品质更容易服从于效率。我曾问一个工作十几年的业内人士,中餐工艺复杂、品种多,怎么可能像麦当劳那样实现完全的标准化呢?他开玩笑说:“再难,还能比造原子弹难吗?”

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发布日期:2014-8-27 浏览次数:2434