1

400-0551-277

餐饮美食:如何来定义美食?

 从很早开始,大众点评网的UGC点评内容对我来说,就没有任何参考价值了。这也是我写自己APP的初衷。但是去一家新餐馆前,我一定会去点评网的餐馆名下看菜品照片。看完心里就知道这地方值不值得吃了。但也有判断错误,这就是我知道得还不够多,并不是这套评价体系有什么错误。


试图梳理一下判断标准如下:
1、原料好不好
1)基本要求:是否新鲜?选择是否得当?质量是否高?
新鲜永远是王道。
后面两点,举个例子:一碟香菇酱,用地沟油和香菇蒂头炒,和用上好小朵香菇以好品质的油炒,不吃,用看的,也能判断出哪种好吃。

2)原料的天赋。
是的,原料是有天赋的。比如一只鸡蛋,再是土鸡蛋,它不过是一枚鸡蛋。但是一条刀鱼,它本身非常鲜美,那种带着淡淡奶油香味儿的鲜度是人类无法在实验室里复制的,也是其它食材无法替代的。

3)是否难得。
这个难得一定要结合“为什么我们一定要得这种食材”来理解。因为往往是因为好吃,不寻常,难以追求到。
厨子和食物爱好者是一对共跳探戈的好基友,他们孜孜不倦地追求一种难得的食材,永远是有原因的。比如刀鱼值得追求,但更难得的海豚肉想必不大会有人向往……

也有纯炫富的难得食材,比如千年王八万年龟,没吃过,不知道是不是比一年的王八五年的龟好吃。这部分内容我免责好了。

2、烹调手法是不是能体现出原料的特点,并为原料加分。
中式烹调手法煎煮炒炸,本质上都是为了做熟食物的同时给人带来味觉上的享受。
所以什么原料要用什么烹调手法。

你试试一块豆腐用牛排的做法,刷上橄榄油撒上海盐进200度预热烤箱烤5分钟?
这种做法的豆腐不会有带红烧汤汁的豆腐好吃的。
不是习惯问题,也不是口味问题,完全是客观的:豆腐这种本身没什么强烈味道的食材,是需要与汁水配合的,在高温的作用下,两相融合,再诱发豆腐本身美好的黄豆香气……

反正这两盆豆腐放在我面前,用看的,我不会选烤豆腐的。

至于说烹调手法能不能为原料加分,也有前提:原料是好的。不新鲜的原料,怎么重味去掩盖都不会加分的。
所谓加分,是让食材的滋味层次更丰富,更复杂。比如如果我用料酒,我一定会加一点糖的,因为料酒的单一味道容易发酸,加上糖可以使整个味觉更饱合。但并没有多到你可以尝出很明显的甜味。

再举例,红楼梦里的茄鲞。很多人认为过分烹调了,失去了茄子这种食材的本意。确实,我看做法,味道主要来自那几只鸡,但用茄子,应该是取其质感。梁实秋说,北方的茄子和南方不同,水分少,糖分高,没那么绵软烂,脆,有嚼劲。南方的茄子这么炒啊煨的肯定全烂了。
鸡油鸡脯肉丁松仁这些油腻又鲜美无比的东西,用什么基材来承载,会比用茄子更好,同时又别致有新意呢?

当然,我还有很多判断标准,比如是不是这个菜系代表性的烹调方法,是不是很难做好但做得好还是非常赞的手法,等等。这些实在太细了,只能一事一议地来说了。

3、烹调过程的条理性
这是一个很进阶的判断标准,非专业人士不得知。我也只是听一位我爱的厨子说起过一嘴,没细问。
他是厨师资格证的考官之一。

如果能看到做菜的过程,同样,看一看,有经验的人也能知道做得好不好。

比如剁椒鱼头,从头看一遍这厨子做剁椒的流程,就知道好不好吃。比如,有一种操作手法是剁椒料并不是全部一下混合在一起的,而是一部分原料,一层盐,揉合充分后再一部分原料,一层盐,如是三次,最后上辣油。
剁椒料的关键是不能出水,蒜、姜、剁椒等全部一下子和大量盐混合,必然出水,加上辣油全毁。

鱼头是怎么擦洗的?用盐腌鱼头是腌在什么位置?这道菜适不适合少盐?为什么厨子拿出来的菜里,如果用到大量姜片,姜片经常是切成菱形块的?
都有它的道理和讲究。

做一道菜,手势清爽,步骤分明,代表你是理解食材的特性,理解这种烹调手法为什么能发挥出食材特长的。你理解的越深入,做出的菜美味的可能性也越高。

所以,你看,人家考官主要也是靠看的。最后才尝那么一筷子,验证一下自己的想法而已。

4、主观分数真的一点没有吗?
那是不可能的。
但我认为这个主观分来自于品尝者对食物的感情。这种感情往往是和他的记忆和经历有关系的。

比如豆腐花是甜的还是咸的?
我喜欢吃咸的。一定要放虾皮紫菜和猪油的。甜的我吃不惯。

但我会清醒意识到我是吃不惯,不是不好吃。
人不是机器,这部分主观分一定会有,但不会影响全局,而且通常都是比较极端的情况。
有经验的食物爱好者会自省这一点,并自动修正这部分分数在自己对食物评定中的加权。


最后回到题主的困惑吧。
色香味俱全,色就是用看的,不仅指颜色,“色相”、“秀色”是指外表的整体,而不是仅指颜色。很多时候,菜好不好吃,看看就八九不离十。香是用闻的,可以闻出挥发性气体的复杂性——这和烹调方式和手法有莫大关系。味很重要,但排最后。

那些认为只能用舌头来评定食物的人,而且认为每条舌头连接的大脑都拥有清醒食物意识的人,还是没有真正爱过啊。

发布日期:2014-9-9 浏览次数:2157