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餐饮投资:如何看待餐饮O2O?

 餐饮业是一个人流相对密集的行业,也正处于一个过渡阶段:体力劳动向脑力劳动的过渡。O2O是一条鲶鱼,迫使传统行业自己去改变,一则以变一则以惧。O2O颠覆餐饮人力成本高企,难如登天!
互联网颠覆不了传统餐饮人力成本高企
在移动技术化还没有达到人们为它带来的便利而依赖欣喜的时候,“体验”仍是最主要的。这包括:环境、就餐、服务。环境格局、色调、舒适度可以依靠外在去营造,只要满足店内边界消费就可以,没有多变性。餐和服务则不行,除非标准化。而人力成本高的企业势必是重视体验的高级餐饮企业(这里是说高品质餐、高质量服务)。
中国餐饮强调厨师的作用。一个以餐取胜的餐厅,是可以让消费者暂且忽略环境及服务的。但是餐饮企业千千万万,厨师的水平是不可控的,即使一家百年老店,有专门的继承人去负责,那也不敢保证厨师有个心情不好的时候。同一种菜十个厨师做出来就会有十种口味,里面的不可控因素太多。原材料品质、调料量、火候、厨师水平、菜品种类等。只有简单的东西才容易传播,中国菜品做法口味多样,貌似不是简简单单的机器就可以打磨出的果汁、绞出来的肉馅、烘焙出的麦当劳肯德基。到了外国要想吃到原汁原味的家乡菜,只能带一个厨师过去,还得非是那个不可。
不以牺牲体验为代价的人力节省很难实现。《淘点点的同盟军口述308效果》一文中,俏江南赵锡刚口述:俏江南260道菜不是所有菜都能在网上点的,我们只是放一部分菜。淘宝从点菜预定到结帐所有环节已经通了,客人通过淘宝产品可以自助完成所有的工作,对于嘉和一品(消费者多是大众)田总来说这太好了,服务员少招点,效率很高,后台直接下单就可以了,但是对我们来说比较麻烦,客人直接吃,吃完就走,如果觉得不好吃投诉怎么办?或者我这个菜我点后悔了,我看到旁边点的很好,我想换一个菜,对我们店面来讲对我们有很多后续工作要做,预点菜或者预下单,或者说到店可以更改的过程,因为他去店里服务员对他点菜肯定有一些他的评价,去到店里以后服务员要对菜品非常的了解,你要怎么销售给顾客,因为这直接关系到它的提成,如果你发展了一个用户,或者发展了一个会员卡他会有提升,如果全部扔到了网上,我们线下那么好的服务员,还长的很漂亮,我们环境也很好,聊天都不错,把很多环节全部在网上做,对俏江南这种企业来讲可能是一个补充,相互配合起来会更好。
O2O可以代替一部分,节约一部分
像俏江南这样正在转型期的传统企业有很多,转型产品定位,让更多用户知道把信息传递出去,互联网对企业来说绝对是大大降低了营销成本,提升了效率。O2O模式的兴起,会逐渐影响消费者的消费行为从而形成习惯,对传统企业无疑是一次考验。本身经营好的企业,受影响程度见效不会那么快;勉强度日的企业会是最早死去的那一批。把线下一些工作转移到线上,只能是一部分。
我们可以分别可以从后厨、大堂、前台来看:
后厨粗略的工种分为:采购、切菜工(摘菜工)、厨师(学徒)、洗碗工等。专门的代采购公司、切菜公司可以进行采购、半加工(监控质量)、洗碗工(洗碗公司替代,消费者加一元,卫生安全很难保障)直接在网上下单,很容易被代替,但是厨师不可以,它是一个饭店的半个灵魂。
大堂粗略的工种分为:迎宾员、传菜生、服务员。有时候几种工种合二为一。对于规模不大的饭店来说,迎宾员可以省掉,但是对于本身面对的就是中上层的餐饮企业,没有迎宾员难说的过去。预定点菜可以省去服务员的点菜环节,如果是自助式餐厅或者鼓励自助式的可以节省掉一部分传菜生的工作。但是一个餐饮企业,服务员是另一半灵魂,直接影响消费者对就餐体验的评价。
前台粗略的分工就是收银员。O2O模式实施后,线上付款确实可以代替掉这种工种。
体力成本不是被减少,而是被转移
餐饮企业的正常经营一样没少,为什么人力成本就被大大降低了呢。就像今天去一家湘菜馆吃饭,在北京二环以内,楼上楼上格局还可以。整个店内就只有一个服务员、一个传菜生,而且传菜生是女生,原因是可以帮忙点菜。这种人力的节约让人看着有点心疼。
试想这家湘菜馆已经试用了O2O模式,我们打开手机应用,搜索附近的餐厅,搜索湘菜系列找到这家餐厅,提前选好桌位、菜品,约好时间,付好款。服务员可以按时间表安排好高峰期的客流量。到点我们就去就餐了。她不慌不忙面带笑容、优雅温婉的过来问我们是不是可以上餐啦?这样把线下工作就转移到了线上,消费者自己完成的。省掉的我们现场点菜付钱的环节,服务员也可以充分的展现她的贴切的服务,极少的服务员可以像老板一样环视整个大厅,不时送去及时的服务。还剩一个环节,传菜和撤桌,这个工作量在自助餐厅很容易解决。所以转移体力劳动的载体除了线上还有消费者本身。
只有整体垂直化才能真正解决中国餐饮的人力问题,有专门的采购单位、菜半成品加工企业,代洗碗工厂,专业服务员培训机构,达到标准化,最难的厨师问题则可以一个企业做得菜专而精,有可控性。要真的达到这种程度,那中国就不是现在的中国了,这是个悖论。如果把互联网和餐饮人力资源比喻成两个圆,那么这两个圆只会是相扣的关系,彼此进入的越多,原来剩余的就越少,但永远都有一个不能合二为一的零界点。

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发布日期:2014-10-24 浏览次数:1586