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餐饮资讯:咖啡豆风味评测指标

 SCAA风味轮对咖啡进行品尝杯测用的参考图标:之前存的一份相关术语介绍,和上边这个新的风味轮可能不是太一致。

咖啡豆评测指标

flavor(风味):是香气、酸度、醇度的整体印象,可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如,这种咖啡风味独特,或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。
acidity(酸度):是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛。强烈口味。与苦味或发酸(sour)不同,也无关乎酸碱值。
body(醇度):是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡如水的淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。其他的参考形容词还有bland(清淡)----生长在低地的咖啡,口味通常清淡;咖啡粉量不足,加水太多的咖啡也会造成同样清淡的效果。
aroma(气味):冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味(aroma)的形容词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。(详见上图)
soft(柔润):多用来形容低酸度咖啡的温和口味。
spicy(香辛):指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如印尼的高原咖啡(尤其是陈年咖啡)有小豆蔻般气味;而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味,这些气味都可以用spicy这个词形容。
wild(狂野):形容咖啡具有极端的口味特征,会让你联想到非洲广袤的草原。
sweet(香甜):是一种普通使用的形容词,一般形容无尖酸风味的咖啡。
strong(浓烈):就通俗的用法而言,浓烈形容的是深度烘焙咖啡的强烈风味。
tangy(辛烈):类似发酵过的酸味,本质是几乎像是水果味,与酒味也有关。生长于哥斯达黎加的咖啡通常具有辛烈的风味。
winy(葡萄酒味):形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道,同事又蕴含水果般的酸度与润滑的醇度。肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范。
sour(发酸):舌头两侧才能产生这种味觉,是浅度烘焙咖啡的特点。
briny(咸味):咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。
bitter(苦味):苦是一种基本味觉,也是咖啡通常会有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的,但是如果咖啡特别苦,可能是由于咖啡粉用量过多造成的。
exotic(独特性):形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的特殊口味。
mild(温和):表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外,它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。
earthy(泥土的芳香):通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个形容词并非贬义,干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道,而它恰恰是许多人追逐的特殊口味。
mellow(芳醇):是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容词。
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发布日期:2014-10-28 浏览次数:4181